Zu Tisch in..., Staffel 1

Bodenständig ist sie, die Küche von Aurelia Tegas, die in Talana, einer 1000-Seelen-Gemeinde in der Ogliastra auf Sardinien, lebt. Aurelia verwendet in der Küche vor allem das, was ihre Familie selbst erzeugt: Gemüse aus ihren beiden Gärten, Fleisch, Milch und Käse von der Schaf- und Ziegenherde ihres Sohnes Leonardo. Aurelias Familie macht alles selbst - vom Einkochen und Trocknen der Tomaten bis zum dünnen, sardischen Fladenbrot. Bodenständig ist sie, die Küche von Aurelia Tegas, die in Talana, einer 1000-Seelen-Gemeinde in der Ogliastra auf Sardinien, lebt. Aurelia verwendet in der Küche vor allem das, was ihre Familie selbst erzeugt: Gemüse aus ihren beiden Gärten, Fleisch, Milch und Käse von der Schaf- und Ziegenherde ihres Sohnes Leonardo. Aurelias Familie macht alles selbst - vom Einkochen und Trocknen der Tomaten bis zum dünnen, sardischen Fladenbrot. Aus wenigen Zutaten bereitet sie die köstlichen Gerichte zu: "Culurgionis", Teigtaschen mit einer würzigen Füllung aus zerstampften Pellkartoffeln und Käse, "Pecora in cappotto", ein Lammfleisch-Eintopf - für uns eine Spezialität zu besonderen Gelegenheiten, für Aurelia und ihre Familie ein Alltagsessen. Oder "Pardulas", Teignester mit einer süßen Frischkäsefüllung.

Andalusien - wer denkt da nicht an Córdoba, Sevilla und Granada - Städte mit großartiger maurischer Architektur. Die Mauren haben diese Landschaft im Süden der iberischen Halbinsel viele Jahrhundert beherrscht und Land und Leuten ihren Stempel aufgedrückt. zoom. Sie perfektionierten die Bewässerungsanlagen aus römischer Zeit, die vielerorts erst den Ackerbau ermöglichen. Denn Regen fällt nur in den milden Wintermonaten. Im Sommer steigt das Thermometer bis auf 40 Grad Celsius. Die Küche Andalusiens hat sich diesem Klima angepasst. Leichte Kost ist gefragt. Die berühmte Gazpacho, eine kalte Gemüsesuppe, stammt aus Andalusien. Sie wurde am Feldrain und im Weinberg als Mittagsmahl serviert. Eine lange Tradition haben auch die in Olivenöl gebackenen Speisen, die überhaupt nicht fettig schmecken. Zona de fritos nennen die Spanier daher den Süden ihres Landes. Rosas frittà und Pablos Calabaza frità sind typisch andalusische Gerichte - und zwar auch, was die Verwendung von meist frischen Mandeln betrifft. Den Mandelbaum haben die Araber aus Nordafrika ebenso nach Andalusien gebracht wie die den Küchenbrauch, mit Mandeln die Sauce anzureichern.

Bier - auf der "Ferme Rose" im südbelgischen Hennegau schmort man damit nicht nur den stattlichen Hahn vom Bauernhof der Nachbarn, sondern auch einen Flussaal oder einen schönen Barsch. Und selbst die Crème brûlée zum Nachtisch bekommt den besonderen Kick durch das St. Feuillien Brune-Bier aus der nahen Brauerei. Véronique Roisin, die mit ihren Eltern die rosafarbene "Ferme", ihr Gut bei Thieusies, bewirtschaftet, schwört auf frische Zutaten aus der Region. Sie kocht für ihre Eltern und häufig auch für zahlende Gäste. Die "Grande Salle" und die "Salle Soleil" kann man nämlich mieten - zum Beispiel für Taufen und Hochzeiten. Véronique vermietet auch Gästezimmer in dem ehemaligen Wirtschaftshof der Abtei von Binche. Im wallonischen Hennegau haben Franzosen und Deutsche ihre Spuren hinterlassen. Die wechselvolle Geschichte der Region spiegelt sich auch in der Küche wider: Spanische Soldaten ließen vor 500 Jahren ein Rezept für Escabeche oder Escavèche zurück. Véronique kocht die belgische Version - natürlich nicht mit Wein, sondern mit Bier, wie es sich in Wallonien gehört.

Die Küche an der Algarve lebt vom Meer und seinen Gaben und wurde deshalb von erfahrenen Hausfrauen dem wechselnden Glück der Fischer angepasst. Beim "Guisado" kann jeder Seefisch verwendet werden. Für das Gemüsebett werden Paprika, Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch geschmort. Amalia Conceição, die Frau des Fischers Rogerio Conceição, die mit Rogerio und ihren erwachsenen Kindern Ana, Paulo und Rui in dem Küstenstädtchen Tavira wohnt, kocht aus selbst gesammelten Muscheln und Schweinefleisch "Carne de porco com amêijoas". Der von Tag zu Tag wechselnde Fang, den der Fischer Rogerio Conceição an Land bringt, bestimmt, was bei seiner Familie auf den Tisch kommt. Doch Amalia Conceição, die mit Rogerio und ihren erwachsenen Kindern Ana, Paulo und Rui in dem Küstenstädtchen Tavira wohnt, ist offen für diese Zufälle und wirft ihre ursprüngliche Küchenplanung schnell über Bord. Sie nimmt eben vieles in ihrem Leben mit Humor. Auch die Küche an der Algarve, die vom Meer und seinen Gaben lebt, wurde von erfahrenen Hausfrauen dem wechselnden Glück der Fischer angepasst. Beim "Guisado" kann jeder Seefisch verwendet werden. Für das Gemüsebett werden Paprika, Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch geschmort. Aus selbst gesammelten Muscheln und Schweinefleisch kocht Amalia "Carne de porco com amêijoas". In Tavira gibt es noch nicht das schnelle Häppchen für den Single - so nebenher. Man kocht und isst gemeinsam. Zum Gemüseschneiden kommt die Nachbarin rüber, und in den Frisiersalon nimmt Amalia selbst frittierte Stockfischbällchen mit. Mit ihrer Schwester macht sie Marzipankonfekt, das die Damen dann bei einem Ausflug in den Dünen essen.

Zum Schlachttag bei Familie Falucskai kommen alle Kinder wieder einmal auf den Hof der Eltern. Gusztáv und Mária Falucskai bewirtschaften in Perkupa, einem Dorf in der nordungarischen Hügelregion "Galyaság", einen kleinen Bauernhof. Fast alle Lebensmittel kommen direkt vom Hof - seien es Kartoffeln, Gemüse, Käse, Wurst, Fleisch, Eier, Milch. Mária gilt als hervorragende Köchin: Vom Gulasch bis zum Palatschinken beherrscht sie alle ungarischen Spezialitäten. Schlachttag auf dem Hof der Familie Falucskai in Ungarn: Während die Männer das Schwein schlachten, bereiten die Frauen in der Küche und auf dem Hof die Geräte zum Wurstmachen vor. Wegen der vielen helfenden Hände geht alles schnell. Wurst wird gemacht, Schlachtsuppe gekocht, das Fleisch für ein Kesselgulasch vorbereitet. Während der Arbeit trinkt man Pálinka, den Pflaumenschnaps der Region und isst Pógacza, kleine Schmalzkuchen, die Mária bereits am Vortag gebacken hat. Am nächsten Tag hat Gusztáv Junior Geburtstag. Mit einem Picknick will die Familie das Ereignis feiern. Für das Kesselgulasch hat Vater Gusztáv frisch gemahlenes Paprikapulver im Nachbardorf geholt. Das Kesselgulasch kochen Gusztáv und Mária unter freiem Himmel - auf einem offenen Feuer nach alter Tradition.

Leckere Spargelsuppe, frische Erdbeeren und originellen Spargelschnaps gibt es zu Tisch bei Bauer Klaus Schröder, dem letzten aktiven Landwirt im badischen Reilingen. Klaus Schröder ist Bauer aus Leidenschaft und der letzte aktive Landwirt im badischen Reilingen. Im warmen Frühlingswetter müssen er und seine Leute hart arbeiten. Denn zuerst sprießt der Spargel und anschließend werden die Erdbeeren reif. Ein Saisongeschäft, von dem die Familie Schröder gut leben kann. Bereits bei Sonnenaufgang gehen Bauer Schröder und seine polnischen Erntehelfer zum ersten Mal die Spargeldämme ab. Drei Tage benötigen sie insgesamt für die Ernte. Der Spargel muss gestochen werden, bevor er aus der Erde kommt und sich an der Spitze leicht verfärbt. Die Verbraucher kaufen am liebsten frischen Spargel, makellose, gerade, weiße Stangen. Alles andere essen die Schröders und ihre Leute selbst. Aus dem Bruchspargel kocht Mutter Ingrid Schröder zum Beispiel eine Spargelsuppe, oder Vater Willi Schröder brennt daraus Spargelschnaps. Auch in der Freizeit lässt Klaus Schröder die Landwirtschaft nicht los. Stolz zeigt er seine Traktorensammlung, die er in der neuen Scheune untergebracht hat. Einige seiner Sammlerstücke stammen aus der Zeit nach dem Zweiten Weltkrieg, als die Mechanisierung der deutschen Landwirtschaft begann. Sein Hobby teilt er mit anderen Enthusiasten, die sich einmal jährlich zur "Traktorama" treffen - einer Oldtimer-Rallye nur für Bulldozer und Traktoren.

Wer Piemont hört, der denkt zuerst einmal an Trüffel, weltweit die bekannteste Delikatesse der Region - und eine sehr rare obendrein. Ein anderes, eher alltägliches Produkt des Piemont wie der Reis wird daher kaum wahrgenommen. Und doch sind hier im Nordwesten Italiens die größten Reiskulturen Europas. Seit mehr als fünfhundert Jahren wird dieses Getreide in den Provinzen Novara und Vercelli angebaut, auf deren flachen Ebenen sich die Reisfelder bis zum Horizont erstrecken. Erst seit etwa hundert Jahren freilich hat der Reisanbau große wirtschaftliche Bedeutung für die Region. Sumpfgebiete wurden trockengelegt und fruchtbares Ackerland daraus gemacht. Von diesem planerischen Eingriff des Menschen in die Natur zeugen die schnurgeraden Straßen und die mit Pappeln bepflanzten Dämme, die wie ein Gitternetz über den wassergefluteten Feldern liegen. Heute erledigen Maschinen fast alle Arbeit hier. Früher war der Reisanbau voller Mühen, die meisten Arbeiten wurden von Hand erledigt. Einzeln wurden die Körner gesät. Waren sie aufgegangen und hatten die Jungpflanzen eine bestimmte Höhe erreicht, dann setzt man die Schösslinge um. Vorher wurden die Felder geflutet. Es war und ist die große Kunst eines Reisbauern, seine Felder so plan anzulegen, dass das Wasser überall gleichmäßig hoch steht. Ursprünglich wuchs der Reis auf dem Trockenen. Doch durch Mutationen hat er sich zu einer Sumpfpflanze entwickelt. Nur wenige Sorten werden heute "trocken" kultiviert. Das Wasser lässt man erst nach der Blüte ab. Je nach Sorte und klimatischen Bedingungen wird nach vier bis sechs Monate geerntet. Im Piemont erledigen das die Mähdrescher. Mondinen, Reisarbeiterinnen, kommen nicht mehr zum Einsatz. Die traditionelle Methode wird nur noch in asiatischen Ländern praktiziert, wo menschliche Arbeitskraft nach wie vor billig ist. Die Bedeutung, die der Reis in Norditalien hat, spiegelt sich in vielen Gerichten der piemontesischen und lombardischen Küche wider. Im Risotto können sich die Eigenschaften des norditalienischen Rundkornreis, des Arborio, des Carnaroli und des Maratelli so richtig entfalten. Er nimmt viel Flüssigkeit auf und wird doch nicht breiig, sondern bleibt bissfest. Die weiche Stärke an der Außenseite des Korns wird durch unablässiges Rühren gelöst und gibt dem Risotto seine sämige Konsistenz. Als primo piatto, als erster Gang, wird Risotto im Norden oft anstelle von Pasta serviert.

Seit 20 Jahren bewirtschaftet George Booth eine Rinderfarm, im Osten von Aberdeenshire. Seine Frau Pat führt eine kleine Pension auf der Farm, ein typisches Bed-and-Breakfast. Ob mit den Gästen oder mit Freunden bei Dinner-Partys - die beiden verbringen gerne Zeit bei einem guten Essen und einem Glas echtem schottischem Whisky. Die Gäste werden mit fangfrischem Fisch und Meeresfrüchten von der Küste und einem würzigen Lammbraten verwöhnt. Zum Nachtisch gibt es Cranachan, ein typisch schottisches Dessert mit viel Sahne, Himbeeren und natürlich einem Schuss Whisky. Die Farm der Savocks liegt im Osten von Aberdeenshire - dort wo die Grampian Mountains in eine sanft gewellte Hügellandschaft übergehen. George Booth und seine Frau Pat leben von der Rindermast. Das Fleisch ihrer 200 Angus-Rinder zeichnet sich durch seine feine Marmorierung aus. Richtig gegart, bleibt es immer zart und saftig. Die allerbesten Stücke verkauft Sohn Andrew im Farmladen der Booths. Das Leben auf der Farm hat seinen festen Rhythmus. Einmal in der Woche fahren George und Andrew zur Viehauktion nach Inverurie. George Booth baut sein Futtergetreide selber an. Regelmäßig geht er durch die Gersten-, Weizen- und Haferfelder, um das Getreide auf Pilzbefall zu untersuchen. Auch auf der Weide muss er täglich nach seinen Tieren sehen. In den Stall bringt er nur die Rinder, die sich vor dem Schlachten noch zusätzliches Gewicht anfressen sollen. Zum festen Rhythmus im Leben der Booths gehören auch die Feste, die sie mit und für ihre Freunde feiern. George ist bei der Arbeit viele Stunden allein und freut sich daher besonders auf die geselligen Stunden bei gutem Essen, Wein und - nicht zu vergessen - echt schottischem Whisky. "Zu Tisch in ..." reist in die Regionen Europas und schaut bei der Zubereitung traditioneller Gerichte zu. Die Küchenkultur europäischer Landschaften offenbart ihren Reichtum und weckt Verständnis für eine vielleicht fremde Lebensart.

Auf der "Pommeraie", dem Bauernhof von Familie Lair, dreht sich alles um jene runde kleine Frucht, mit der schon Eva ihren Adam zum Sündigen verlockte. Der Apfel ist gemeint, den man essen, oder, besser noch, pressen und vergären kann. Über siebenhundert Sorten gibt es in der Normandie angeblich, wo der Apfelbaum das Landschaftsbild bestimmt. Wenn es Herbst wird in der Manche (so heißt jener Teil der Normandie, der an den Ärmelkanal grenzt) dann sammeln die Bewohner der Pommeraie das Fallobst auf den Streuobstwiesen des Familiengutes ein. Aus späten, ganz speziellen Sorten wie "La closette", "Binet rouge" und "Tête de brebis" wird in der hölzernen Presse ein Apfelmost gewonnen, der den Winter über ganz langsam in alten Eichenfässern zu Cidre vergoren werden soll. Fast dreihunderttausend Äpfel braucht Alain Lair für vier- bis fünftausend Liter des erfrischenden Sommergetränks. Doch Cidre ist nicht nur zum Trinken da. Martine Lair nimmt ihn auch in der Küche - beispielsweise für Moules à la Crème und Rôti de veau à la Normande, also Muscheln in Sahne-Sauce und Kalbfleisch mit Gemüsen geschmort. Ihren Kalbsbraten flambiert die Gutsbesitzerin mit Calvados, den der fahrende Destillateur Robert Costard in seinem Alambic direkt auf dem Hof aus dem übriggebliebenen Cidre des vergangenen Jahres brennt. Er muss danach noch mindestens drei Jahre in Eichenfässern reifen, bis er den typischen Calvadosgeschmack entwickelt hat. Manchmal freilich liegt er jahrzehntelang im Keller. In der Normandie trinkt man den Calvados wie den Poiré, das ist ein Birnenbrand, gern zwischen den einzelnen Gängen einer üppigen Mahlzeit. Er schafft Platz für den nächsten Gang. Trou normand, normannisches Loch, sagt man hier dazu.

Im Nordosten Polens, in der Nähe der litauischen Grenze, lebt Familie Zukowski. Die Zukowskis sind Selbstversorger und ernähren sich von Obst und Gemüse aus ihrem Garten. Im Herbst sammeln sie köstliche Pilze, die in rauen Mengen in den feuchten Wäldern zu finden sind. Aufgetischt werden Piroggen mit Pilzfüllung, Pilzfrikadellen eine besondere Variante des polnischen Nationalgerichts Bigos. Jeden Herbst bestimmen Pilze und Tabak das Leben von Anna Zukowski und ihren Söhnen. Die Pilze sammelt die Familie im Wald, den Tabak pflanzt sie auf ihren Äckern an. Vor allem mit dem Erlös aus dem Verkauf der Tabakblätter finanziert die Familie ihren Lebensunterhalt. Nach der Ernte wird der Tabak zwei Wochen lang in einem Schuppen getrocknet. Danach wird er für eine Nacht in Rauch gehängt, bevor ihn die Zukowskis an eine Fabrik im nahen Augustow verkaufen. Brauner Tabak hat die beste Qualität und bringt das meiste Geld ein. Die Zukowskis sind Selbstversorger. Obst und Gemüse haben sie im eigenen Garten. Im Herbst sammeln sie köstliche Pilze im Wald: Reizker, Maronen, Steinpilze und Pfifferlinge wachsen in rauen Mengen in den feuchten Wäldern der Suwalszczyzna, einer wenig bekannten Region im Nordosten Polens, nahe der litauischen Grenze. Einen Teil bereitet Anna Zukowski frisch zu, einen anderen trocknet oder mariniert sie. So hat sie auch im tiefen Winter Pilze im Haus. Anna bereitet Piroggen mit Pilzfüllung, Pilzfrikadellen und einen Bigos zu. Für ihre Variante des polnischen Nationalgerichts mischt sie Sauerkraut mit frisch geschnittenem Weißkohl, gibt Schweinebauch, Räucherwurst, Äpfel, Karotten und Pilze hinzu und schmort den Bigos mit viel Geduld auf dem Herd. Am Ende der Garzeit wird er mit Rotwein abgeschmeckt.

In der Bresse bourguignonne, im Südosten des Burgund, stellen Geflügelzucht und Weinbau die wichtigsten landwirtschaftlichen Wirtschaftszweige dar. Auf vielen Bauernhöfen der Region werden Bresse-Hühner gezüchtet - eine Hühnerrasse, deren äußere Erscheinung schon echt französisch ist: Rot der Kamm, weiß das Federkleid, bläulich-schwarz die Krallen. Doch nicht diese äußeren Merkmale machen die Qualität der Tiere aus, sondern Aufzucht und Haltung, die streng geregelt sind. Wie beim französischen Wein gibt es eine AOC, eine Appellation d'Origine Contrôlée. Ein Siegel in den Farben der Tricolore mit dem Namen des Züchters und ein nummerierter Ring am Fuß sind Merkmale, an denen der Käufer ein echtes Bresse-Huhn erkennen kann. In seinem kurzen Leben wird das Bresse-Geflügel regelrecht verwöhnt: Viel Auslauf auf der Wiese, als Futter Getreidekörner, Milchprodukte, Regenwürmer und Insekten - erstklassiges Geflügel braucht erstklassiges Futter und muss so gehalten werden wie es in früheren Jahrhunderten auf Gutshöfen in ganz Europa üblich war. Von moderner Massentierhaltung, deren einziger Zweck darin besteht, in kurzer Zeit mit wenig Aufwand möglichst viel Fleisch zu produzieren, war damals noch nicht die Rede, schließlich kam Fleisch nur selten auf den Tisch. Im 16. Jahrhundert wünschte Heinrich von Navarra, König von Frankreich, jedem seiner Untertanen am Sonntag ein Huhn im Topf. Volaille de Bresse kommt als poulet, poularde und chapon in den Handel. Poulet und poularde sind Hennen, die sich nur durch ihr Lebensalter und damit ihr Gewicht unterscheiden. Eine echte Spezialität ist der chapon, ein kastrierter Hahn. Als besonders feines Geflügel wird er zum Jahresende geschlachtet - für Weihnachten, Silvester und Neujahr. Seine außergewöhnliche Zartheit, die ihn zu einem Festtagsbraten machen, den Feinschmecker immer wieder rühmen, verdankt er dem Fett, das seine Muskeln durchwächst und das Fleisch beim Garen saftig hält. Das ideale Getränk zu einer solchen Delikatesse ist ein weißer Burgund, etwa ein Chablis, Mâconnais oder auch ein Côte de beaune.

Gleich wenn sie aufgestanden sind, versorgen Olga und Alexej Andrijtschuk ihren Pitsch, den mit Holz befeuerten Ofen, das Herzstück ihres Hauses. Obwohl es in Jalzowka mittlerweile Gas zum Kochen gibt, bereitet Olga die meisten Gerichte für ihre Familie noch immer in ihrem traditionellen Ofen zu: in der Woche nur für sich und ihren Mann, am Wochenende auch für ihre Töchter, die schon lange in Kiew leben, hundert Kilometer westlich von ihrem Heimatdorf. Der Pitsch ist aber nicht nur Kochstelle, auf ihm schlafen Olga und Alexej auch. Die Bewohner von Jalzowka haben wechselvolle Zeiten miterlebt. Beim Tratsch auf der Bank mitten im Dorf erinnern sich die älteren Frauen an die deutsche Besatzungszeit, an die Sowjetherrschaft und schließlich an die Perestroika. Heute reicht die kümmerliche Rente kaum zum Überleben. Auch die Andrijtschuks versorgen sich selbst, ganz gleich, ob Weißkohl und Rote Beete aus dem Gemüsegarten, saure Sahne für den Borschtsch oder selbstgebrannten Wodka. Mit den Zutaten aus der eigenen Wirtschaft kocht Olga die Gerichte, für die die ukrainische Küche berühmt ist: roten und grünen Borschtsch, Mlinzi, Pirogi und Wareniki. Der Borschtsch, ein sättigender Eintopf, ist für Olga und Alexej ein Alltagsgericht. Pfannkuchen und Pirogi mit Quark-, Mohn- oder Apfelfüllung gibt es, wenn die Töchter zu Besuch sind. Am liebsten aber knetet Olga den Molketeig für die Wareniki. "Oh, wenn ihr wüsstet, wie sie mit Blaubeeren schmecken ..." schwärmt die alte Frau.

200 Kilometer über dem Polarkreis liegt Finseth. Der kleine bäuerliche Betrieb der Mathisens befindet sich ganz im Norden Norwegens und damit natürlich auch im Norden Europas. Frau Mathisen serviert heute "Erntegrütze" zum gleichnamigen bäuerlichen Fest. Außerdem gibt es Zwergbrombeertorte, Fischpudding und Räucherlachs. "Zu Tisch in..." zeigt kulinarische Vielfalt, die man so hoch im Norden nicht vermuten würde, denn schließlich wird es im langen Winterhalbjahr niemals richtig hell. Im Sommerhalbjahr wird es im Norden Norwegens niemals richtig dunkel, im Winterhalbjahr niemals richtig hell. Nur zu oft muss geheizt werden, wenn der Rest Europas unter einer Hitzewelle stöhnt - von Regen und Sturm ganz zu schweigen. Und trotzdem, die wilde Schönheit von Fjorden und Lofoten-Inseln entschädigt für so manche Entsagung, die das Leben hoch im Norden mit sich bringt. Die Mathisens auf Finseth betreiben Milchwirtschaft. Acht Kühe stehen im Stall und bringen etwa hundert Liter Milch am Tag. Das Futter wird selbst angebaut. Im August wird Heu gemacht und entweder auf Heuleitern getrocknet oder im Silo mit Ameisensäure für den Winter konserviert. Trotz der vielen Arbeit würde der kleine bäuerliche Betrieb ohne staatliche Zuschüsse längst nicht mehr existieren. Wenn die Ernte endlich eingebracht ist, dankt Heidi Mathisen den Helfern mit einer "Erntegrütze". Das ist der traditionelle Name für ein bäuerliches Fest, aber auch für das dabei servierte Hauptgericht, eine Sauerrahmgrütze, für die Rahm, Milch und Mehl viele Stunden lang auf dem Herd eingekocht werden. Rømmegrøt - so der norwegische Name - wird mit dem abgeschöpften Fett, Zucker, Zimt und Rosinen serviert. Neben der Sauerrahmgrütze hat Heidi eine Torte von Zwergbrombeeren, Fischpudding und Räucherlachs vorbereitet. Fisch ist eines der Hauptnahrungsmittel in dieser meernahen Region. Ihre Schwiegermutter Magny rudert oft auf den Fjord hinaus, um frischen Fisch zu fangen. Der ist von einer Qualität nach der man sich im restlichen Europa eigentlich nur sehnen kann.

Fruchtbare Erde und griechische Sonne: Gemüse und Obst aller Art sprießen auf dem Peloponnes und sind fester Bestandteil der traditionellen Küche. Eine besondere Spezialität ist die lange, schmale und kräftig violette Aubergine. Nirgends gibt es sie in vergleichbarer Form, Farbe und Geschmack. An Festtagen serviert man sie gerne mit Lamm. Gemüse und Obst schätzt man sehr in Leonídion. Das Landstädtchen liegt im Osten des Peloponnes - zwischen Parnon-Gebirge und Ägäis. Auf einer fruchtbaren Schwemmland-Ebene gedeihen hier Tomaten, Zucchini, Zitronen und Orangen. Manches wird in Gewächshäusern aus Plastikplanen gezogen, anderes wächst unter freiem Himmel. Doch die Kulturen sind ständig bedroht. Die Bauern sagen, die nahe Ägäis lasse das Grundwasser allmählich versalzen. Auf ein Gemüse ist man in Leonídion im Osten des Peloponnes besonders stolz: die lange, kräftig violette, tsakonische Aubergine. Costas Trochanis, der im kleinen Rathaus von Leonídion so ziemlich für alles zuständig ist, ist oft auf seinem Moped unterwegs zu den Bauern, um Gemüse- und Wasserproben fürs Labor zu holen. Schließlich soll die Qualität der landwirtschaftlichen Produkte erhalten bleiben. Für die Konsumenten, aber auch für seinen eigenen Genuss. Costas' Mutter Stamoula kocht damit ein Festtagsgericht: "Lamm mit Auberginen". Ein ganzes Lamm wird dafür geschlachtet. Die Familie hat es vorher eigens in einem Kloster gekauft. Das Lamm wird zerlegt, angebraten und in einer raffiniert gewürzten Tomatensoße geschmort. Kurz vor dem Auftragen werden noch die angebratenen Auberginen-Scheiben in der Soße erhitzt. "Arní mé Melitzánes" ist der kulinarische Höhepunkt bei einem Familienfest. Costas feiert nämlich seinen Namenstag - für orthodoxe Griechen ein weit wichtigeres Fest als der Geburtstag.

"Ein Paradies auf Erden" nennen die Böhmen voll Stolz ihr Heimatland mit seinen waldreichen Bergen, seinen Seen und Flusstälern, den Burgen und Schlössern aus vergangenen Jahrhunderten. Das Böhmische Becken liegt, geographisch gesehen, im Zentrum Europas. Wer von der Küche seiner Bewohner spricht, der denkt zuerst an deftige Braten, Bier und Knödel, Knödel, Knödel - manche so leicht wie eine Seifenblase, andere so süß und schwer wie Früchtekuchen. Vielleicht hat das mitunter raue Klima die Lust am Süssen geweckt, für die Obstknödel und Schwarze Sauce so charakteristisch sind. Die Bauern ernten Zuckerrüben, Getreide, Kartoffeln, Obst und Gemüse. Seit dem Mittelalter gibt es den Hopfenanbau und genauso weit reicht die Tradition der böhmischen Biere zurück. Pils und Budweiser - natürlich nur das in Böhmen gebraute - sind die bekanntesten. Aus den fischreichen Flüssen und den südböhmische Zuchtteichen kommen Forellen, Karpfen, Huchen, Hechte und Welse auf den Tisch. In der Saison werden Wildschweine, Feder-, Rot- und Damwild gejagt.